Para poder elegir un tipo de cocina adecuado para cada establecimiento, hay que tener en cuenta qué se va a cocinar en él y cómo va a ser su funcionamiento, ya que no se exigirán los mismos requerimientos a un restaurante italiano o a uno especializado en gastronomía japonesa. Cada proyecto de cocina industrial cuenta con unos requisitos específicos, que principalmente se basan en el espacio disponible en el local, el equipo humano con el que contará unido al servicio que se ofrecerá, etc.
Estas características son indispensables a la hora de encarar el proyecto, así como cuando se decide el equipamiento que se debe instalar y cómo va a ser su mantenimiento. Así pues, para Francisco Soler, Gerente del Grupo Intecno, los factores a considerar, son los siguientes:
La actividad a desarrollar: “Esta puede ser desde un pequeño bar hasta la instalación destinada a las colectividades”. “Lo primero que hay que tener en cuenta es saber si se trata de una cocina de restaurante, una cocina de hotel o una cocina de colectividades. Porque para diseñar este espacio, uno de los primeros pasos es conocer el local donde va a ir ubicada, para conocer el ritmo de trabajo que habrá en ella. Es importante que la disposición del mobiliario no lo dificulte”, especifica Manuel Richart, Director Comercial de Adisa Cooking. Así pues, se deben considerar “el espacio disponible, la distribución del flujo de trabajo (zonas de preparación, almacén, emplatado, pase…) y si ha de ser una cocina vista o no”, confirma Julio César Martínez, Responsable Comercial de Angelo Po Ibérica. “Como en cualquier proyecto de hostelería la relación espacio/tipo de cocina son las variables más importantes”, indica George Zeyani, Gerente del Grupo Distriplus 2010. Además, continúa exponiendo que otras variables existentes son las expectativas de venta para incorporar máquinas de diferente rendimiento, así como su ubicación. Y, por último, el ‘budget’ disponible para la inversión que determina la gama de modelos más adecuados para cubrir la demanda estimada.
Las características físicas del local: Así, Francisco Soler, destaca que “para ejecutar un proyecto debemos atenernos a las dimensiones y formas del establecimiento, así como su ubicación”. De igual manera, Juan Torres, Ingeniero del Departamento de Marketing, de Infrico, destaca que, a la hora de realizar un proyecto de una cocina industrial, es indispensable conocer perfectamente las condiciones y necesidades del local. “Una vez conocido el tipo de establecimiento -puesto que varía en el tipo de cocina para restaurantes, hoteles o grandes colectividades-, permitirá plantear la distribución tanto del equipamiento como de los espacios de la propia cocina, al igual que determinar si se deben de mantener espacios para futuras ampliaciones o, incluso, en los sectores en los que podrá dividirse”.
Por otro lado, Joan Ros, Jefe de Compras de Serhs Projects describe que también se debe analizar el espacio donde se vaya a ubicar, para poder plasmar una correcta distribución y funcionalidad de la misma. “Pero también influye el tipo de establecimiento en el que vamos a realizar el proyecto: hotel, restaurante, snackbar, cafetería, catering, hospital, escuela, etc., así como el nivel de inversión y qué tipo de cocina se va a llevar a cabo en esta instalación”.
No hay que olvidarse nunca lo importante que es apoyarse en el profesional para conseguir un proyecto acorde a sus necesidades y a su manera de operar en el día a día. “Para la definición de la maquinaria, hay que tener claro el tipo de inversión que se va a acometer”, expone Juan Torres. Además, continúa explicando que existen una serie de factores que ayudan para decantarse cómo pueden ser, como son el ahorro, eficacia, durabilidad, innovación tecnológica, eficiencia energética, facilidad de uso, garantía en el servicio postventa y diseño. “El tipo de cocina a realizar, la capacidad o número de comensales, el estado en que se compran los alimentos (congelados, frescos, en cuarta gama, etc.), el tipo de energía, el número de personas que va a trabajar en ese espacio, la ergonomía, entradas de proveedor, salida del alimento, los cruces, procesos internos, etc.”, son elementos que se deben tener en cuenta, según analiza Ginés Guillén, Director técnico-comercial de Eficient Cooking Solutions (PEC).
