En el momento que una cadena hotelera decide crear o renovar la cocina de alguno de sus establecimientos, debe tener en cuenta que no existe un modelo estándar, sino que el proveedor deberá analizar las distintas necesidades del local, lo que conlleva realizar un buen estudio de diversos factores, entre los que destaca el espacio disponible en el local, el equipo humano con el que se va a contar, el volumen de servicio que se va a ofrecer, el diseño que se desea tener…
Todos estos aspectos son imprescindibles en el momento de valorar cómo llevar a cabo el proyecto, al igual que cuando es necesario decidir el equipamiento a instalar o cómo va a ser su mantenimiento. En este aspecto, son claves conceptos como la estética, la durabilidad y el ahorro energético, sin olvidarnos de la principal característica que debe cumplir este equipamiento, la funcionalidad.
De este modo, cuando se realiza un proyecto adecuado es determinante asegurar la eficacia del sistema, la agilidad del servicio y para un ahorro energético y de costes en general. Hay que tener en cuenta en su diseño que, a diferencia de las cocinas particulares, los equipamientos profesionales trabajan con grandes cantidades de materia prima y pueden contar, además, con diversos elementos adicionales que optimizan su funcionalidad. Por ello, gestionar de manera correcta la cocina de un establecimiento hotelero será otro rasgo fundamental para poder ofrecer a los usuarios que buscan, aparte de un adecuado alojamiento, un buen servicio de mesa.
En definitiva, cada proyecto es único, por lo que tener en cuenta los requerimientos de cada establecimiento es indispensable.
Equipamiento esencial
En el diseño de una cocina industrial es fundamental plantear una distribución que facilite el acceso y el uso de las máquinas, así como favorecer la organización que se realiza en el trabajo diario. En un primer momento, la cocina de un establecimiento hotelero suele estar conformada por cuatro secciones, cuatro áreas indispensables: zona de almacén, preparaciones, cocción y lavado. No obstante, hay que tener claro que “el equipamiento adecuado con el que debe contar una perfecta cocina industrial es el que mejor se adapta al tipo de comida que se va a preparar, la manera en que se va a servir y a los recursos (humanos, financieros y de espacio) disponibles para tales fines”, detalla David Santamans, Director Técnico de Dosilet.
En este sentido, Ginés Guillén, Director Técnico-Comercial de PEC (Professional Equipment Consulting) expone que, a pesar de depender del tipo de establecimiento, hay que pensar que siempre hay que separar y/o sectorizar las diferentes áreas: los diferentes almacenes, el stock de congelados y refrigerados, zonas de limpieza y preparación de los alimentos, cuarto de platos fríos y postres, zonas de cocción, zonas de lavado de vajilla y utensilios, zonas de distribución y/o emplatado, offices, etc. Asimismo, se debe tener en cuenta que en las cocinas de los restaurantes de hoy el espacio es un lujo, “por eso debe de ser un equipamiento dinámico y de reducidas dimensiones, con sistemas más flexibles y modulares que aprovechan al máximo cada espacio de la cocina, sobre todo en las cocinas pequeñas donde estos aspectos cobran vital importancia”, especifica Alba Serentill, Responsable de Marketing de Distform.
