Desde hace años, estamos siendo espectadores de un ‘boom’ del mundo de la gastronomía. A los chefs ya no sólo los asociamos a los fogones porque los vemos en el restaurante, sino que podemos verlos en un sinfín de programas de televisión de diferente índole o en las portadas de sus libros de cocina, cada vez más presentes en las estanterías de librerías y supermercados.
También el comensal ha evolucionado. La sociedad del siglo XXI vive preocupada por su salud y por tanto de su alimentación, quizá, como indican las estadísticas, porque cada vez les preocupan más los datos sobre obesidad que siguen aumentando entre los infantes, jóvenes y adultos. Como consecuencia de ello, se buscan nuevas tendencias en la nutrición que aporten más beneficios, como lo está siendo el auge de los superalimentos. Sin embargo, ya no sólo les preocupa qué es lo que comen sino dónde, cómo y con qué se ha elaborado el producto final.
“Es cierto, que como en la naturaleza, en una cocina tenemos que adaptarnos, por eso es muy importante utilizar la última tecnología que nos ofrece la máxima versatilidad”, explica Pablo Torres, Chef Nacional Corporativo de Rational. “Se le da una importancia mayor a la forma de trabajar los alimentos ‘mimándolos’ tanto en su almacenamiento (cámaras mejor controladas y eficientes) como en su manipulación (la limpieza entre procesos es una de las facetas que más se ha mejorado) y que éstos sean en la medida de lo posible, frescos y de proximidad”, indica Francesc Codina, CEO de Altex.
Si nos centramos en el almacenamiento, Alberto Formatger, Socio y Director de SAAMA, hace hincapié en que “cada vez existe una mayor preocupación por los envases de plástico o no reutilizables. Los consumidores demandan que, sobre todo los envases sean reciclables. Y por ello, en ciertos restaurantes se ha cambiado la filosofía del desechable, utilizando jarras para las bebidas, saleros y dispensadores de azúcar que hagan menor la necesidad de gastar dicho tipo de productos”.
Respecto a la manipulación de los alimentos, desde Morgui Clima identifican que “los elementos imprescindibles -que debemos encontrar en una cocinasiempre van determinados por la reglamentación, y éstos siempre giran alrededor de la seguridad e higiene de las cocinas y sus trabajadores”. Y además, Ginés Guillén, Director General de Professional Equipment Consulting, identifica como imprescindibles a aquellos necesarios para la conservación de los alimentos, como “todos aquellos equipos frigoríficos que permiten mantener los alimentos sin mermar su calidad, ni peso, ni cualidades nutricionales y otros equipos de conservación como envasadoras al vacío y abatidores de temperatura que intervienen en muchos procesos”.
