El Grupo Arzábal, liderado por Iván Morales y Álvaro Castellanos, lanza su ‘Manual de buenas prácticas culinarias arzabaleras’, un documento que refleja su filosofía culinaria basada en el respeto por los productos, la sostenibilidad y la excelencia. Este manual tiene como objetivo proporcionar una guía para lograr una cocina auténtica que combine la tradición española con la modernidad, valorando cada ingrediente desde su origen hasta el plato final.
El término arzabalero hace referencia a aquellos que disfrutan de la esencia de una buena taberna, de las tapas en buena compañía y de platos tradicionales acompañados de una buena bebida. Para el Grupo Arzábal, cada plato es una manifestación de compromiso con la calidad y el respeto por el producto.
Principios clave del ‘Manual de Buenas Prácticas Culinarias Arzabaleras’
El manual incluye cuatro principios fundamentales para una cocina responsable y sostenible:
- Del campo a la mesa: Para crear platos excepcionales, es esencial conocer el origen de cada ingrediente. El Grupo Arzábal promueve el trabajo con pequeños proveedores que ofrecen productos frescos y de temporada, asegurando que el sabor y la intensidad del producto sean protagonistas en cada plato.
- Lo bueno, si es local, dos veces bueno: La selección de productos locales y de temporada es crucial. El Grupo Arzábal apoya a los productores locales, lo que no solo favorece la economía local, sino que también garantiza el aprovechamiento de ingredientes en su punto óptimo de sabor.
- Evitar la contaminación cruzada: La seguridad alimentaria es fundamental. El manual recomienda usar utensilios específicos para cada tipo de alimento y asegurarse de limpiarlos adecuadamente después de cada uso, evitando así la contaminación cruzada y garantizando una preparación segura.
- Aquí nada se tira (y todo se saborea): El desperdicio de alimentos es uno de los mayores enemigos de la cocina responsable. El Grupo Arzábal recomienda aprovechar todas las partes del producto, incluso aquellas menos conocidas, utilizando técnicas que maximicen el sabor y minimicen el desperdicio. Además, el grupo se ha unido a Too Good To Go para reducir el desperdicio de alimentos ofreciendo packs sorpresa a precios accesibles.
Compromiso con la sostenibilidad y la calidad
Iván Morales y Álvaro Castellanos destacan que la cocina no solo es una habilidad técnica, sino también un compromiso con la calidad, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Con este manual, buscan inspirar a otros restauradores a implementar prácticas responsables en sus cocinas, creando una experiencia gastronómica que valore la tradición, el sabor y la sostenibilidad.
