Las cocinas de hostelería de todo el mundo se encuentran normalmente sometidas a una enorme presión. La escasez de personal, el aumento de los costes, los requisitos de sostenibilidad y las deficiencias en materia de digitalización hacen que el día a día sea cada vez más complicado, mientras que los clientes siguen esperando los más altos estándares de calidad. El Kitchen Barometer de RATIONAL, elaborado en colaboración con el portal de estadísticas Statista, ofrece un análisis exhaustivo de cómo las cocinas están afrontando estos retos. Los resultados se basan en las valoraciones de 250 decisores del ámbito de la hostelería de Alemania, Japón, Francia, el Reino Unido y Estados Unidos.
El sector de la hostelería se encuentra en un punto de inflexión. Las decisiones ya no pueden basarse en intuiciones, sino que requieren datos fiables. Con el Kitchen Barometer 2026, RATIONAL ofrece al sector precisamente eso: datos claros, análisis sólidos y estrategias para preparar las cocinas para el futuro. Este es el resumen de los principales resultados del estudio:
Escasez de personal con efecto dominó
La escasez de personal es y sigue siendo el problema dominante en las cocinas profesionales. El 64% de las empresas informó de importantes cuellos de botella durante el último año. Las consecuencias son especialmente significativas y pueden observarse y medirse claramente: reducción de los horarios de apertura, más horas extras (lo que conlleva costes adicionales), tiempos de espera más largos para los clientes y una creciente rotación de personal, ya que los equipos trabajan constantemente a pleno rendimiento. Esto crea un círculo vicioso: menos personal conlleva mayores cargas de trabajo, lo que a su vez provoca más pérdidas de personal. Las cocinas de los restaurantes están respondiendo con medidas para retener al personal, optimizar los procesos e implementar soluciones digitales. Sin embargo, sigue habiendo diferencias significativas entre los esfuerzos actuales y los beneficios esperados.
El aumento de los costes está reduciendo los márgenes
Los operadores de cocina de todos los países informan de un aumento de los costes operativos: el 52% de los encuestados cita los precios de la energía como un factor de coste importante, mientras que algo menos de la mitad se enfrenta a un aumento de los costes de personal. Muchas empresas se enfrentan a una disyuntiva: o bien suben los precios y se arriesgan a perder a los clientes sensibles al precio, o bien absorben ellos mismos los costes adicionales, lo que tendría un impacto significativo en los márgenes. Dependiendo de la región, los operadores de cocinas están tomando medidas en varios ámbitos. Por ejemplo, el 75% considera que los equipos de bajo consumo son una inversión estratégica, ya que reducen las presiones de costes actuales al tiempo que respaldan los objetivos de sostenibilidad a largo plazo.
La sostenibilidad se está convirtiendo en una realidad, lo que conlleva hacer cambios
Las expectativas de los clientes están aumentando y las cocinas están respondiendo. El 62% está experimentando una mayor demanda de sostenibilidad, y el 67% considera ahora que esta cuestión es fundamental o, al menos, importante. Esta mayor relevancia está provocando cambios evidentes en las prácticas empresariales: se están aplicando ampliamente medidas como la reducción del desperdicio de alimentos, el uso de productos regionales y de temporada, y la limpieza de forma eficiente en el uso de los recursos. El reto ahora es crear transparencia, medir el progreso y comunicarlo de forma convincente a los clientes.
La falta de digitalización dificulta la estandarización
Aunque los requisitos de eficiencia aumentan constantemente, muchas cocinas siguen funcionando predominantemente en modo tradicional. El 65% de los encuestados no considera que su cocina esté totalmente integrada digitalmente. Casi la mitad no utiliza equipos multifuncionales o programables que ofrezcan resultados consistentes independientemente del usuario. Las empresas suelen recurrir a listas de control en papel o cursos de formación para garantizar la calidad, lo que requiere mucho tiempo y es difícilmente escalable. Sin embargo, la mayoría de los encuestados tiene previsto invertir más en infraestructura digital para superar de forma sostenible la escasez de personal y las presiones de costes.
Equipos de cocción inteligentes como solución
Una forma de superar los retos y los cuellos de botella actuales es mediante equipos de cocción inteligentes como el iCombi Pro, la iVario Pro o el iHexagon de RATIONAL. Estos equipos reducen significativamente el consumo de energía y agua, ofrecen numerosas funciones digitales, como la supervisión de los equipos y la gestión de datos de consumo a través de la aplicación ConnectedCooking, y simplifican los procesos de trabajo mediante características como los programas de cocción inteligentes. Esto garantiza una calidad alimentaria fiable en todo momento, incluso con personal limitado, que cambia con frecuencia o sin experiencia.
El estudio completo se puede descargar de forma gratuita en: https://www.rational-online.com/es_es/cmp/kitchen-barometer/ y también hay disponible la solicitud de una propuesta de concepto individual adaptada a cada negocio.
